![[02]丸ハゲ（カワハギ）の薄作り](logo156.gif) |
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①釣りたての丸ハゲを、さっと洗います。 |
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②口、背びれ、胸びれ、尻尾を
切り落とします。
※これらの部位は比較的硬いので
気をつけて切り落としましょう。
※包丁の先ではなく、持ち手に近い
部分でまな板に押し付けるようにして
切り落とすのがコツです。 |
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③切り落とした口の周りの皮の端を
つまみ、もう片方の手で身をやさしく
押さえながら皮をむいていきます。
※魚は押さえつけないよう、やさしく丁寧に
扱いましょう。
※皮は途中で切れても大丈夫です。
切れた皮の端を持ち、再度むいて
いけば簡単に向き終わります。 |
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④皮がむき終わったら、内臓を出し
きれいに腹の中を洗い流します。
※このとき丸ハゲのお宝である『肝』を
流さないように注意して取り出して
ください。肝がなくては美味しさも半減
するのでお忘れなく！
※鍋物をするときは、この状態でOKです。
大きいものは二つぐらいの食べやすい
大きさに切ってください。 |
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⑤皮をはがし、お腹をきれいにしたら
次は頭を落とします。
※落とした頭にも身が沢山付いて
いますので、味噌汁の具にするも良し、
身をそいで、お刺身で食べるも最高です。
特に頬（ほほ）の部分の身は弾力があり
珍味です。 |
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⑥刺身で食べる身の部分を中骨から
はがすためにまず真ん中に包丁で
筋をいれます。（中骨にあたるまで
深く包丁を入れます）
※写真ではわかりにくいですが、
腹と背の身の真ん中に白く筋が
あるところが小骨のある場所です。
小さい魚なら小骨が気にならないと
思うので白い筋にそって包丁で
筋をいれていけば大丈夫です。
大きい場合は白い筋を残すように
包丁を入れるか後で小骨を抜いて
ください。 |
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⑦筋をいれた場所から背びれまたは
胸びれの方に包丁をいれ徐々に
骨から身をはがしていきます。
※常に包丁を中骨と平行にそわせる
のがコツです。骨にカリカリと包丁を
あてながらはがしていく感じです。 |
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⑧片面の半分（背の部分）を骨から
はずした状態が写真の上の身です。
※このままでもお刺身でいただけます。
コリコリ感が好きな方はこのままで
肝を溶いた刺身醤油をつけて食べれば
最高です。 |
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⑨これが骨から全部の身をはがした
状態です。（皿左が肝心要のキモです）
片面の背と腹、もう片面の背と腹という
具合に大きく分けて４つのお刺身用の
身が取れます。
※後はお好みの薄さに薄く切れば
『ハゲの薄作り』の完成です。
肝醤油につけて堪能ください！ |
